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技术名称：“鲜青”作物高效绿色加工全产业链技术
技术概述：集成创新了包括“适宜不同加工的“鲜青”作物品种筛选→订单生产→安全绿色标准化种植→适时采收保鲜→限时预处理锁鲜→速冻、即食、脱水、休闲加工→品质控制→装备提升→线下、线上销售→品牌塑造”的“鲜青”作物高效优质全产业链生产技术体系。
推广应用情况：2020年在南通、盐城、泰州及连云港等10多家企业应用，加工的速冻、脱水及即食“鲜青”作物产品超过10.5万t；2021年在南通、盐城、泰州、连云港及徐州等20多家企业应用，加工产品超19.8万t。
技术要点：
1．核心技术
①“鲜青”作物清洗、减菌预处理技术。“鲜青”作物加工利用清洗是第一步，清洗包括气泡清洗模式和超声清洗模式；超声产生的空化效应去除“鲜青”作物表面异物更高效，同时具降低农残作用。减菌处理采用次氯酸钠或偏硅酸钠联合新型低压电解臭氧水；新型低压电解臭氧水其纯度高、浓度高，为100-120V电压电解水制得，制备设备仅用水为介质，不需空气等其他介质。
② 低频超声协同玻璃态速冻技术。采用低频超声联合0.6-0.8%氯化钙对“鲜青”作物烫漂钝酶；低频超声辅助渗透3-5%蔗糖或海藻糖，通过改变“鲜青”作物体系中水分状态提升其部分玻璃化转变温度(Tg’)。流化床单体速冻机速冻，冷空气温度-30﹣-40℃，速冻时间10-15min，物料中心温度达到-18℃及以下。该技术集成应用于速冻荷兰豆、西兰花及荠菜等，其色泽、质构最大限度得以保持。
③ 限时锁鲜协同短时灭菌增香即食食品加工技术。鲜食青玉米、青毛豆、青蚕豆及青豌豆等均可加工成真空软包装即食食品。在选用适宜加工品种及绿色规范化种植技术的基础上，严把适时采收、限时烫漂钝酶护色锁鲜、高压超高温调理及短时杀菌增香关。适时采收，“鲜青”作物需在9成熟时适时采收，并宜在上午10时前完成。限时锁鲜，作物采收至烫漂钝酶宜在8h内完成，烫漂水和蒸气温度95-100℃、时间1-3min。采用高阻氧包装袋抽真空包装，真空度控制在0.08-0.12MPa。高压超高温调理及短时杀菌增香，杀菌压力控制在0.2-0.35Mpa、蒸气温度控制在122-125℃、维持时间15-25min；杀菌完成及时反压冷却，当温度降至40℃及以下时，立刻取出即食食品置于冷水槽中继续冷却至常温结束。
④ 微波协同热风脱水干制加工技术。因“鲜青”作物加工特性各异，其微波与热风的组合方式不同，一些清洗烫漂后含水率较高的原料宜采用热风-微波-热风干燥模式，如甘蓝、荠菜等；一些清洗烫漂后含水率相对较低的原料宜采用微波-热风干燥模式，如西兰花等；不同干燥方式物料转换点水分控制在40-60%。
⑤ 超声预脱水协同冷冻干燥食品加工技术。该技术的关键是原料超声预脱水、预冻和真空冷冻干燥。超声预脱水，是在“鲜青”作物清洗或烫漂过程中耦合超声技术，物料干燥速率提高25%左右。超声后预冻，预冻库温度低于-25℃，冻结时间8-10h。预冻原料真空冷冻干燥，分为升华干燥和解析干燥两阶段，升华干燥升温速率4-6℃/h、干燥时间8-12h、干燥至物料含水率25-30%，解析干燥升温速率6-8℃/h、干燥时间6-9h、干燥至物料含水率5%以下。挑拣和包装，物料干燥完取出及时挑拣和包装，挑拣与包装车间温度＜20℃、环境湿度＜50%。
2．配套技术
① 适宜加工品种。适宜加工的鲜食甜糯玉米：苏玉糯11号、京甜紫花糯2号、苏科糯3号、黑糯1801、晶甜5号；菜用大豆：通豆6号、青酥2号和5号、新大粒1号；鲜食蚕豆：通蚕鲜6号及8号；西兰花：碧绿依、优秀、迪奥、耐寒优秀、台绿3号和翡翠6号；甘蓝：苏甘39号及圆球甘蓝组合SF31、F65和牛心型甘蓝组合F187；荠菜：河南荠菜；菠菜：山东菠菜；丝瓜：苏丝4号等。
② 绿色规范化种植技术。适期播种，不同品种“鲜青”作物结合田块腾茬时间、病虫害发生规律及土壤墒情确定播种时间，同时可根据加工企业的加工能力进行分期分批播种。合理密植，视不同品种“鲜青”作物品种特性、目标产量，通过调整株行距及播种量调控密度。科学施肥，基于不同“鲜青”作物需肥规律、产量目标及土壤肥力，推荐配方施肥，坚持基肥为主、追肥为辅方针，多施有机肥、复合肥，少施纯氮肥。病虫害综合防治，参照当地植保部门预测预报，做好病虫害防除，坚持“预防为主，综合防治”原则，采用诱虫灯、诱虫板、性诱剂等杀虫，采用生物农药防虫防病，严格控制化学农药的使用。
③ 适期采收保鲜技术。所有“鲜青”作物都要根据不同加工用途做到适期采收，采后要及时预冷，去除田间热，保持原料新鲜；预冷方法主要采用差压预冷和真空预冷。预冷后的“鲜青”作物可贮存于0-4℃冷库中保鲜。
④ 废弃物资源化利用技术。在“鲜青”作物生产基地建设废弃物处理池，将所有“鲜青”作物采收后的残体、杂草等收集于处理池中，按照一定比例加入水、枯草芽孢杆菌等菌种进行生物发酵，通过堆沤腐熟，作为有机肥用于种植基肥；对致力于废弃物处理利用的企业，引导和鼓励建立废弃物处理工厂，利用废弃物制作饲料、肥料。
适宜区域：全省“鲜青”作物规模化种植区，重点在通州、海门、启东、如皋、如东、兴化、泰兴、六合、浦口、江宁、溧水、溧阳、宜兴、东台、响水、滨海、大丰、盱眙、淮阴、金湖、涟水、丰县、睢宁、铜山、灌云、东海、高邮、江都、仪征等县（市、区）。
2022年、2023年预期目标：2022年在全省推广应用，重点在南通、泰州、盐城、连云港及徐州、南京等地企业推广应用、覆盖面55%以上；2023年在全省推广应用，重点在南通、泰州、盐城、连云港、徐州、南京及苏州、宿迁等地企业推广应用、覆盖面75%以上。
注意事项：超声清洗或超声预处理要控制好超声功率和时间，否则会影响产品的完整度；不同“鲜青”作物采用适宜的速冻温度，确保物料快速通过冰晶形成期，以提高速冻产品质量；“鲜青”作物组合脱水，要因作物而宜，采用不同的组合模式；因地制宜地集成与推广适合当地企业的单项或全产业链技术。
技术依托单位：江苏省农业科学院农产品加工研究所（李大婧，13951743380，ldjjaas2017@163.com；刘春泉，13905174027，liuchunquan2009@163.com；牛丽影，13951633275，liying.niu@hotmail.com；肖亚冬，18260080365，xiaoyadong2016@163.com；聂梅梅，15850599158，1148309350@qq.com）；南通市农业农村局（农业技术推广总站）（郁伟，13606290019，1181858373@qq.com；张淋翔，15862712697，1220570474@qq.com）；南通市农村专业技术协会（袁春新，18068166112，448725005@qq.com；李进，13057018003，3137210885@qq.com）；江苏沿江地区农业科学研究（唐明霞，15306293696，782641021@qq.com；程玉静，15896261709，741816100@qq.com；王学军，13003581829，1574853770@qq.com）；江苏省农业科学院蔬菜研究所（严继勇，13951890164，yjyqr@163.com；李建斌，13951934864，jbli@jaas.ac.cn）；南京农业大学（郁志芳，13951692350，yuzhifang@njau.edu.cn）。
